ღვინო, მისი ქიმიური შედგენილობა და ღვინის დეფექტები

ავტორი: ეკა ცუცქირიძე
საკვანძო სიტყვები: ღვინო, ყურძენი, ქიმიური ნაერთები, ღვინის დეფექტები
ანოტაცია:

საუკუნეების განმავლობაში დაგროვილი ცოდნა და ტრადიციები იყო ის, რამაც მოგვიანებით საქართველო 500-ზე მეტი ავტოქტონური ყურძნის ჯიშის სამშობლოდ აქცია. დღეს ყველაზე ცნობილი ქართული ყუძენის ჯიშებია: რქაწითელი, საფერავი, ქისი, კახური მწვანე, ხიხვი, ალექსანდროული, მუჯურეთული, გორული მწვანე, ცოლიკაური, ციცქა, კრახუნა, ალადასტური, ჩხავერი, თავკვერი და სხვა. ღვინო გემოვანი პროდუქტების ჯგუფს მიეკუთვნება. იგი მეტად რთული ფიზიკური, ქიმიური, ბიოქიმიური და ორგანოლეპტიკური სითხეა. გააჩნია კვებითი, დიეტური და სამკურნალო-პროფილაქტილური თვისებები. ამის განმაპირობებელი ძირითადი მიზეზია ღვინის შემადგენლობაში შემავალი ექსტრაქტული ნაერთები, კერძოდ ფენოლური ნივთიერებები, რომლებიც ხასიათდებიან ანტიოქსიდანტური, ანტიანთებითი და ანტიკოაგულანტური თვისებებით. ყურძენის ტკბილის შემადგენელ ნივთიერებებზეა დამოკიდებული წარმოებული ღვინის ხარისხი; მათი შემცველობის მიხედვით განისაზღვრება ტკბილის დამუშავების თანმიმდევრობა. ტკბილის შემადგენელი ნივთიერებები იყოფა შემდეგ ძირითად ჯგუფებად: წყალი; ნახშირწყლები; ალკოჰოლები; მჟავები; მინერალური ნივთიერებები; აზოტოვანი ნაერთები; პოლიფენოლები; არომატული ნივთიერებები; ტკბილის შემადგენელი ნივთიერებები სხვადასხვანაირ ცვლილებას განიცდის სხვადასხვა ეტაპზე და განსხვავებულ პირობებში - ტკბილის დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი, ბუნებრივი ფერმენტაცია, გამოლექვა (მაგ., ღვინის ქვის), ალკოჰოლური დუღილი, ალკოჰოლური დუღილის დასასრულს მიმდინარე (სასურველი თუ არასასურველი) ბაქტერიული აქტივობა, ახალი ღვინის დამუშავება სტაბილიზაციისა და დაწმენდისათვის - სხვდასხვანაირად ცვლის ღვინის შემადგენლობას. ამასთან, მთელი რიგი ახალი ნივთიერებები წარმოიქმნება.